Si può fare alta cucina con ingredienti semplici e naturali? E' possibile sposare l'eccellenza gastronomica con la pitagorica sobrietà? E' dato declinare, di fronte alla somma prova dei fornelli, la propria cultura sotto la forma, prevalente, se non esclusiva, della verdura?
Il tema del ritorno a un'alimentazione leggera e naturale non è come troppo spesso siamo portati a pensare una prerogativa dei nostro mondo post-industriale, con le sue dosi spaventevoli di inquinamento e sofisticazione. Ecco il ricettario vegetale (1781) di un grande cuoco del Settecento che ci riporta al clima culturale - e non solo gastronomico - di un'altra grande svolta "salutista".
Basta con la sofisticata e pesante cucina di carne, recita quel principe della gastronomia meridionale e mediterranea che fu il pugliese Vincenzo Corrado. E' venuta l'ora di riscoprire, e di suggerire (imporre?) al palato dei commensali più esigenti e raffinati, "erbe fresche, radiche, fiori, frutta, semi, e tutto ciò che dalla terra si produce". Ciò vale innanzi tutto per i "Letterati", "li quali, applicati allo studio e alle scienze, poca digestione fanno". Ed è tutto un tripudio di sellari e finocchi, cedriuoli e carciofi, indivia e asparagi e cavoli e zucchine, debitamente guarniti di petrosemolo, salvia, targone ed erba cipollina.
Troneggiano, in questo trionfo della vegetale concinnitas (che non disdegna però brodi e condimenti al sapido gusto di carne), due ingredienti assolutamente nuovi nelle mani del Cuoco galante (così si intitola l'altra e più famosa opera di questo genio dell'arte culinaria, conteso al servizio delle migliori casate regnanti europee). Due protagonisti fino ad ora riservati alle mense plebee e destinati, di lì a poco, a sbaragliare il campo: il signor Pomodoro e la signora Patata. Provare per credere.