Negli ultimi anni, nei Paesi dell’Unione Europea gli episodi di Tossinfezioni alimentari, cioè di malattie legate al consumo di alimenti contaminati da microbi, si sono moltiplicati raggiungendo una media di 200.000 casi annui. Anche nel nostro Paese, le tossinfezioni registrate ufficialmente nel 1998 sono state intorno a 30.000 casi e si stimano in almeno 300.000 all’anno i casi non denunciati alle autorità sanitarie. La gran parte delle tossinfezioni alimentari, intorno al 60%, ha origine nell’ambiente familiare; l’acquisto, la preparazione e la conservazione degli alimenti sono infatti tutti passaggi sotto la responsabilità dei consumatori.
Il mondo in cui viviamo è pieno di microrganismi; spesso non ce ne rendiamo conto perché sono esseri piccolissimi, non visibili ad occhio nudo. In realtà sono diffusi ovunque nell’ambiente che ci circonda, nell’aria, nell’acqua e nel terreno, e in qualsiasi momento possiamo venire a contatto con essi . I microrganismi sono normalmente presenti negli alimenti che mangiamo, ma alcuni di loro possono essere “dannosi” o “patogeni”, cioè possono essere causa di disturbi o malattie più o meno gravi sia direttamente o tramite le sostanze tossiche da essi prodotte (tossine). Le malattie da alimenti e in particolare le tossinfezioni alimentari sono spesso caratterizzate da nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, a volte febbre e in un caso (botulismo) da gravi sintomi a carico del sistema nervoso.

Per provocare una tossinfezione alimentare è necessario prima di tutto che germi patogeni siano presenti sugli alimenti. In alcuni di essi, carne, verdura, uova, pollame, sono presenti germi già in origine, altri possono contaminarsi in casa, se non vengono rispettate alcune regole igieniche e in particolare, tramite il contatto con altri alimenti già contaminati, attraverso utensili, piani di lavoro, superfici sporche oppure attraverso le mani, la tosse, le goccioline di saliva.

La contaminazione degli alimenti comunque non è sufficiente a provocare malattia, ma è necessario che i germi si moltiplichino o che producano tossina e ciò è reso possibile da alcune condizioni favorevoli. La contaminazione degli alimenti comunque non è sufficiente a provocare malattia, ma è necessario che i germi si moltiplichino o che producano tossina e ciò è reso possibile da alcune condizioni favorevoli.
Ci sono diversi fattori che condizionano la crescita dei microrganismi in un alimento: la temperatura a cui è conservato (il più importante), la durata della conservazione, il suo contenuto di acqua e acidità, la presenza o meno di aria.
I germi per crescere preferiscono una temperatura vicino a quella del corpo umano (intorno a 37° C) ma possono svilupparsi anche a temperature comprese fra 10 e 60° C; si riproducono meglio in alimenti ricchi di sostanze nutritive, ma soprattutto ricchi di acqua, come uova, latte, carne, pesce. Questi alimenti che per le loro caratteristiche si possono alterare facilmente sono detti deperibili e necessitano di particolari attenzioni nel loro utilizzo e nella loro conservazione.

Le tossinfezioni alimentari sono per la maggior parte causate dalla conservazione degli alimenti a una temperatura sbagliata, al consumo di cibo crudo (o cotto in modo insufficiente) e dal tempo eccessivo che passa tra la preparazione e il consumo.

Altre abitudini che facilitano l’insorgenza di malattie da alimenti sono: l’acquisto settimanale degli alimenti, con la necessità conseguente di conservazioni domestiche prolungate, e l’abitudine a preparare in anticipo i cibi con un riscaldamento veloce al momento del pasto.
Alcune persone, bambini, anziani, donne in gravidanza, soggetti affetti da patologie croniche, sono particolarmente sensibili e possono più facilmente essere oggetto di tossoinfezioni.

E’ importante quindi che i consumatori siano informati correttamente e completamente al fine di:
• esigere la sicurezza del prodotto alimentare acquistato;
• conoscere il prodotto acquistato, e le sue modalità di conservazione e preparazione;
• realizzare elevati livelli igienici in ambito domestico.