La nascita della gastronomia molecolare è avvolta nel mistero. Alcuni sostengono che risalga al grande gastronomo francese Jean-Anthelme Brillat-Savarin, che nel 1825 ipotizzava una disciplina in grado di coniugare fisica e chimica del cucinare con la fisiologia del mangiare e il glorioso mondo dei sapori. Altri dicono che l'abbia creata il fisico della Oxford University Nicholas Kurti. Altri ancora sostengono che sia stata affinata con una serie di seminari tenutisi ad Erice all'inizio degli anni Novanta. Nessuno finora ha fornito prove convincenti e definitive.

Fatto sta che la via del consumo di massa la gastronomia molecolare l'ha trovata solo negli Stati Uniti e da qui adesso sta migrando verso le mense casalinghe. Qui, sempre più spesso, per ottenere patatine fritte di massima fragranza si dà loro una prima bollita prima di gettarle nella padella con l'olio. Questa tecnica, sviluppata da un anonimo esperto di culininaria, produce patate che sono croccanti all'esterno e soffici all'interno. Anche la sous vide, un piatto di carne bollita sotto vuoto spinto, che alla fine pare che uno l'abbia cucinato alla brace, esce da una delle tante cucine molecolari del paese e sta diventando di uso comume. "Le tecniche che vedono la luce nelle cucine dei ristoranti molto spesso finiscono col trovare la strada della cucina di casa", afferma Tim Ryan, presidente del Culinary Institute of America, "Questo è stato per esempio il caso del forno a micro onde".
Anatra all'autoclave, uova nitrostrapazzate, pancetta caramellata, conserva di tonno olio-aria, foie gras filato, gelati criogenici, torte frattali, wrapping edibili, saldature alla liquirizia, Martini fumanti: la fantasia dei gastromolecolaristi, nel concepire e realizzare pietanze che stupiscano il commensale e ne catturano il palato, non ha limiti. Nemmeno quelli Read more

E' vero, Ferran Adrià, 45 anni, sta per spegnere forni e fornelli. Ancora un anno e il cuoco più celebre e celebrati al mondo, lascerà il lavoro e il mitico ristorante «El Bulli» di Cala Montjoy dove i posti sono già prenotati fino alla data dell'annunciata chiusura e nonostante il conto mai inferiore ai 300 euro (a persona).

Il «cocinero» che ha inventato la gastronomia concettuale, rivoluzionando la tecnica dei fornelli prima con il sifone poi con la pacojet, è appena tornato da una vacanza nei Caraibi. «Ho passato due settimane senza fare assolutamente niente, senza pensare a nulla - racconta - e mi sono chiesto: perché ritornare? Per fare che cosa?». Lo chef, scapolo d’oro, ha già battuto tutte le strade. Figlio di uno stuccatore, smise di studiare economia per provare la via gastronomica prima in ristorantini e bar di tapas poi come aiutante cuoco a El Bulli, divenuto trendy grazie alla sinistra al caviale del compianto scrittore Manuel Vázquez Montalbán. È rimasto l’Adrià di sempre, alla mano nonostante la fama.

«Professionalmente posso essere importante - dice - ma non dimentico mai che vengo dal popolo, che sono uno come gli altri. Poi i miei amici e la mia famiglia mi fanno tenere i piedi per terra, sono sinceri e impediscono che diventi un presuntuoso idiota».
Definito il Dalí dei fornelli - per Time uno dei cento uomini più importanti nel mondo nel 2004 - lo chef che ha destrutturato persino i cocktail, aperto una catena di hamburgheserie («Fast Good»), insegnato alla schiera degli adulatori come fare da mangiare in dieci minuti (e persino farsi una tortilla usando un sacchetto di patatine fritte), sta inventando il suo ultimo menu che - nel ristorante aperto solo da aprile a ottobre - cambia ogni anno. La leccornia più recente, un delirio di sapori, è il «trucciolo di pancetta iberica virtuale con capsula d’olio d’oliva e consommé di pomodoro». Però Adrià non nasconde l’antico amore per il Sol Levante. «Quest’anno la Guida Michelin ha attribuito 191 stelle a Tokyo, il doppio di Parigi. La capitale del Giappone ha 160 mila ristoranti: è quella la città gastronomica più importante».(http://www.lastampa.it)